PROCESO PRODUCTIVO DE LA CERVEZA

 La cerveza es una bebida alcohólica, no destilada, de sabor amargo que se fabrica con granos de cebada u otros cereales cuyo almidón es  fermentado en agua con levadura y frecuentemente aromatizado con lúpulo entre otras plantas.

De ella se conocen múltiples variantes con una amplia gama de matices debidos a las diferentes formas de elaboración y a los ingredientes utilizados. Generalmente presenta un color ambarino con tonos que van del amarillo oro al negro pasando por los marrones rojizos. Se la considera gaseosa (contiene CO2 disuelto en saturación que se manifiesta en forma de burbujas a la presión del ambiente) y suele estar coronada de una espuma más o menos persistente. Su aspecto puede ser cristalino o turbio. Su graduación alcohólica  puede alcanzar hasta cerca de los 30 % vol., aunque principalmente se encuentra entre los 3 % y los 9 % vol.

Los cereales

   La elaboración de la cerveza se puede hacer con cualquier cereal. Este ha de ser preparado para que sus azucares sean fermentables. En algunos casos una simple cocción es suficiente (como el caso del maíz) y en otros casos es preciso maltear el cereal. En la elaboración de la cerveza se utilizan numerosos cereales en su estado crudo o malteado, siendo la cebada el único que debe maltearse necesariamente y más utilizado en la cervecería occidental

La malta

Granos de cebada utilizados para la elaboración de la cerveza. A la izquierda, malta clara, a la derecha arriba, malta negra, y a la derecha abajo malta semi tostada menta ámbar.

Los azucares que contiene el grano de cebada no son inmediatamente accesibles y, en una frase previa es preciso activar unas enzimas presentes en el otro gramo que reducirán la largas cadenas de almidón para liberar azúcares. Esta operación consiste en hacer germinar los granos. Cuando se estima que la activación enzimática de la germinación se encuentra en su punto óptico, se para el proceso reducido a la humedad del grano hasta su mínimo. Este producto recibe el nombre de malta verde. Después hay que hornearlo. A bajas temperaturas, el tostado es mínimo y se habla de maltas claras (llamadas también maltas Lager o Pale según el país que se producen). A  medida que se aumenta la temperatura del horno, la malta resultante es cada vez más oscura. Se puede llegar al punto de quemarla, produciendo malta negra. El grado de tostado de la malta determina el color de la cerveza. Los demás cereales se pueden utilizar malteándolos previamente, aunque solamente es indispensable hacerlo en el caso de la cebada. Con los demás cereales toma el malteado sirve para conseguir aromas diferenciados o efectos técnicos concretos.

Elaboración

Etapas 

Mezcla del grano. Esta etapa consiste en la mezcla en seco de los diversos granos malteados o no que intervienen en la receta. La producción de los constituyentes define el perfil del grano, del color de la transparencia de la cerveza.

Inicio de maceración. Se tira el grano al agua a una temperatura de 67 ºc.

Maceración. Es necesario someter la mezcla anterior a una serie de operaciones destinadas a activar diversas encimas que reducen las cadenas largas de azucares en otras más simples y fermentables. Principalmente , se trata de hacer pasar  la mezcla por diversas etapas más o menos largas de temperatura, cada etapa siendo optima para enzimas diferentes.

Final de maceración. Cuando el elaborador considera que la mezcla contiene todos los elementos necesarios para su receta, detiene todas las operaciones químicas llevando dicha mezcla a la temperatura de 82ºc, lo que destruye todas las enzimas.

Filtrado. Es preciso retirar el grano de la mezcla. Esto se hace por filtraje.

 

Itegrantes: Tiffany Urso y Facundo Gonzalez

Procesos Productivos en General

PROCESOS PRODUCTIVOS

EN GENERAL

Los chicos de 6º A fueron a Villa Gral. Belgrano y vieron que la ciudad propone conocer distintos circuitos productivos de elaboración artesanal donde se logra conocer el proceso del chocolate, la cerveza y el dulce.

Vimos los procesos productivos de los

Que aviamos nombrado y son los

Siguientes:

VILLA GRAL. BELGRANO

EL CHOCOLATE:

Pasos:

Primero, se derrite el bloque de chocolate puro de cacao de Ecuador y luego se lo templa para poder trabajarlo sobre una mesada de mármol. Después, según el producto que se quiera obtener, se le añade otro ingrediente, como leche, manteca de coco, almendras, maní o frutas. Luego de este proceso, se lo vierte sobre los moldes y el chocolate continúa bajando de temperatura hasta que se produce la cristalización del material. Finalmente, se lo introduce en la cámara de enfriamiento a baja temperatura, donde el chocolate se endurece adquiriendo la forma definitiva con la que será vendido una vez envasado.

LA CERVEZA:

 La fábrica de cerveza elaboración artesanal

Pasos:

La cebada entra a un tonel y se mezcla con el agua  cuando esta se encuentra a 60º de temperatura.  La temperatura no puede ser mayor a la indicada ya que si no se queman los azucares de la malta; además, se debe mantener la cadena de frío de un modo estricto puesto que la cerveza artesanal no posee adictivos ni conservantes.

Una vez que está todo mezclado, se comienza a colar por filtro y de esta manera se obtiene el “mosto”. Este extracto pasa a un tonel donde se lo continúa rebajando con agua. Este extracto pasa por un tonel donde se lo continúa rebajando con agua. En medio del proceso se le agrega el lúpulo en dos etapas. Primero se arroja un 80% y 10 minutos antes de que culmine el paso se le pone el resto para que se acentué  bien el aroma.

 Luego la cebada pasa a un primer formador de temperatura, se la eleva a 90º C y de golpe baja a 20º; este cambio brusco de temperatura se realiza para que comience el proceso de fermentación de la cerveza propiamente dicha.

Una vez culminado este pasó, la bebida comienza a hacer distribuida en 5 toneles de fermentación, donde se ingresa el último elemento del proceso: la levadura.

La fermentación dura 7 días, en los cuales la levadura comienza a decantar la cerveza pasa a los toneles siguientes que están cubiertos por dentro con acero inoxidable y por fuera con madera, lo cual ayuda a su refrigeración.

Cada tonel posee un termómetro para controlar diariamente la temperatura del contenido, que puede oscilar entre los 10 y los 20º; de este modo no “mueren” los azucares que fermentados se convierten en alcohol. Mientras más azucares tenga, mas graduación alcohólica va a poseer la cerveza.

La cerveza permanece en estos toneles un total de 30 días, o sea que el proceso de maduración total es de 37 a 40 días y puede quedar almacenada en los mismos entre 6 y 7 meses.

Estos toneles ya poseen el dióxido de la espuma de elaboración. Por último, se agrega el gas carbónico que le otorga empuje para que la cerveza pueda salir.

Una vez fuera, la cerveza tiene entre 72 hs. Y una semana de duración, lo que diferencia del resto de las cervezas comerciales por no poseer aditivos, químicos ni conservantes y por no estar pasteurizada.

Finalmente, una parte de la producción queda en ese estado, mientras que otra parte es filtrada.

A la cerveza que se filtra se le agrega una tierra llamada “tomea” que es traída del sur de la Argentina. Luego se le filtra y se le almacena una vez más en otros toneles donde se la deja reposar. Luego se la envasa, al igual que la cerveza turbia, se la sella y sale directamente para la venta.

La leyenda del chocolate

Leyenda del chocolate:

En torno al chocolate existen algunas incógnitas, que tienen que ver con la delgada línea que separa en ocasiones la leyenda de la historia. El origen del cacao es una de ellas, así como el significado de su nombre. En la mitología prehispánica de México existían dos dioses vinculados al cacao: Quetzalcóatl, de origen azteca,  y Ek-Chuah, de origen maya.

- Quetzalcóatl regaló el árbol del cacao a los hombres como recompensa por el amor y la fidelidad de su esposa, que sacrificó su vida para no desvelar el lugar en el que estaba escondido el tesoro de la ciudad, que le había sido confiado por su esposo. Cuenta la leyenda que la sangre de esta princesa fertilizó la tierra y allí nació el árbol del cacao, de nombre cacahuaquahitl. Su fruto era amargo, como el sufrimiento que había padecido la princesa; fuerte, como había sido ella ante la adversidad, y oscuro, como la sangre derramada.

- Quetzalcóatl, representado como la serpiente emplumada, era el dios bondadoso que enseñó a los hombres las artes de la agricultura, la astronomía, la medicina y las artes plásticas. Es el rey sagrado de los toltecas, pueblo que precedió a los aztecas en la historia de Centroamérica. El dominio azteca supuso la sumisión de los toltecas, olmeyas y de todas las poblaciones que componían el inmenso imperio de los adoradores del Sol y de Quetzalcóatl. Según la tradición, este último había desembarcado en México, en la costa de Veracruz, desde donde pasó más tarde a Tula y Chobula. Quetzalcóatl era austero, odiaba la guerra y se oponía a los sacrificios. Todo lo contrario que su oponente Tezcatlipoca, el mago negro que consiguió desterrarlo y aprovechó su ausencia para asesinar a su esposa. Quetzalcóatl juró regresar en el año del calendario azteca 1519, que coincidió con la aparición de los primeros colonizadores españoles, motivo por el que Hernán Cortés fue confundido con el propio dios, pues era corpulento, de ancha frente, ojos grandes, cabello largo, barba poblada y piel blanca, semejante a Quetzalcóatl. Así, el marino español fue obsequiado a su llegada con un gran vaso de oro con cacao líquido.

- Cuenta la leyenda que Quetzalcóatl descendió un día con los toltecas haciéndoles algunos hermosos regalos los hizo dueños del maíz el frijol y de la yuca con los cuales pudieron estar bien alimentados y emplearon sus horas en estudiar y se convirtieron en grandes arquitectos, magníficos escultores y finos trabajadores de la artesanía y como los amaba tanto decidió darles un planta que había robado a los dioses que eran sus hermanos de la cual sacaban una bebida que era solo digna de ellos Quetzalcóatl

Sustrajo el pequeño arbusto de hojas rojas y la planto en los campos de tula y pidió al dios Tlaloc que la alimentara con la lluvia y a Xochiquetzal que la adornara con sus flores con el tiempo este sagrado arbusto dio frutos y los enseño a recogerlos tostarlos y a molerlos y a batirlo con agua en las jícaras obteniendo así el CHOCOLATE el cual solo era para los sacerdotes y los nobles convirtiéndose así en una bebida sagrada y posterior mente de todo el pueblo, convirtiéndose así los toltecas en ricos y sabios constructores y artistas lo cual despertó la envidia de los dioses y su furia al saber que estaban tomando una bebida solo destinada para ellos jurando venganza contra Quetzalcóatl y después contra los toltecas así pues un día uno de los dioses disfrazado de mercader ofreciole un bebida llamada tlachihuitli (pulque) con la cual le prometió olvidaría todas sus penas la bebió y se embriago profundamente actuando de una manera deshonrosa delante del pueblo, ala mañana siguiente despertó con dolor de cabeza y con gran vergüenza se dio cuenta de la deshonra que habían preparado los dioses en su contra y fue tanta su vergüenza que decidió marcharse para siempre.

A su partida llorando se dio cuenta que todas las plantas del cacao se habían secado convirtiéndose en huisaches , una ves estando en neonalco ( ahora tabasco) arrojo unas ultimas semillas de cacao que florecieron bajo su mano y subsisten hasta nuestros días.

- Regalo de Quetzalcóatl a los niños del sol

“El dios de la Luna y de los Vientos, Quetzalcóatl, descendió a la Tierra para enseñar a hombres la ciencia, las artes y para darles una planta valiosa que él había robado de sus hermanos los dioses: el queachahuatl, el árbol del cacao.

Estos dioses hermanos tomaron venganza en Quetzacóatl avergonzándole delante de los hombres para forzarlo a abandonar a la los hombres y regresar a su tierra de luz. Por lo tanto el cacao solamente prospera en tierras lejanas, los lugares en donde Quetzalcóatl pasó sus últimas horas.”

- Según cuenta otra leyenda azteca, el Dios Quetzacoatl era el jardinero del paraíso y allí cultivaba el cacahuaquahilt, que a su vez era el árbol que brindaba el vigor y la fortuna. De sus semillas se podía hacer el chocolate que era una bebida reservada a los príncipes. Como los aztecas no conocían el azúcar, según dice 

 esa misma leyenda, preparaban el chocolate con el pimiento conocido como chili.

Martin Ravinale y Lautaro Cuevas.